• Sandra

Lieblingsbrotrezepte für den Alltag | Über Teig und das Leben

Aktualisiert: 11. Feb 2019

Ich liebe Brot, richtig gutes aromatisches Brot. Manchmal klassisches Sauerteig Brot mit großen Poren, manchmal mit richtig vielen Körnern und Nüssen, manchmal mit Karotte,... ohne Brot zum Frühstück geht mal gar nichts. Bei Suppen und Salaten aber, da esse ich doch lieber ein Weckerl, möglichst vielschichtig im Geschmack und angepasst an die Aromen der Speise selbst. Getreideprodukte geben schnell Energie und können soooo fantastisch schmecken. Aber was machen Emulgatoren, Konservierungsstoffe, Glukosesirup und Co. in meinem Brot? Mir ist es sehr wichtig welche Lebensmittel täglich in meinen Körper wandern und was sie dort tun und darum habe ich vor Jahren in einer besonders stressigen Phase meines Lebens angefangen Brot selbst zu backen. Meist mitten in der Nacht oder sehr früh morgens, denn der Vorgang des Knetens, die Veränderung eines Teiges während des Reifevorgangs und der Duft eines ausgebackenen Brotes beruhigten mich wahnsinnig und halfen mir mich vollkommen fokussiert und konzentriert zu sein. Hier fing ich auch an zu experimentieren und mich zu fragen - Was macht richtig gutes Brot aus? Das Mehl? Welche Hefe ich nehme? Die Schüttflüssigkeit? Nach vielen Jahren der Experimente habe ich festgestellt - KEIN Brot wird wie das andere. Es macht einen wesentlichen Unterschied ob ich Mehl selbst mahle, Nüsse einweiche und dieses Wasser als Schüttflüssigkeit anstatt von "nur Wasser" zu nehmen, welche Temperatur es hat, welche Sorte Getreide ich nehme und wie viel Zeit ich dem Brot gebe und mit welcher Hingabe ich mich der Aufgabe des Brotbackens widme.

Teig ist wie das Leben, er verändert sich anhand der Umweltbedingungen, anhand der Zutaten die ich beimische und wie viel Liebe und Aufmerksamkeit er bekommt. Oft funktioniert etwas nicht auf Anhieb und manchmal braucht es mehrere Anläufe, manche Projekte und Ziele brauchen Zeit und genug Weg um sie zu erreichen und genau so ist es mit Brot. Nach langem experimentieren und gefühlten 1000 Broten weiß ich sicher noch immer nicht alle Geheimnisse, die es rund um die Kunst des Getreidebackwerkes gibt. Gelernt habe ich geduldig zu sein, zu beobachten und mir Zeit für meine Vorhaben zu nehmen. Ich freue mich auf viele neue Entdeckungen und bleibe neugierig für das Wunder Teig. Letztes Jahr habe ich einen Backworkshop "Emmer, Einkorn und Waldstaudenroggen" bei Kruste und Krumme, den ich von meiner liebsten Schwiegermama zum Geburtstag geschenkt bekommen habe, besucht!Ich habe etwa 5 A4 Seiten Infos mitgeschrieben, weil es so viele kleine Details zu merken gab, die das Ergebnis verändern, die ich kaum wo sonst lernen konnte! Viele Infos habe ich auch auf dem Homebaking Blog gesammelt (dort gibt es das absolut beste und gelingsicherste Striezel Rezept überhaupt!!!)


Bis jetzt hatte ich euch einige Alltagsbrot Rezepte vorgestellt und ich werde diese jetzt nach meinen neuen "Erfahrungen", vor allem da ich seit dem ca jede Woche backe, Fehler gemacht habe und weiterhin lerne, in diesem Beitrag adaptieren und immer wieder neue Infos hinzufügen :)

Ich würde mich freuen, wenn mehr Menschen sich genug wert sich Brot entweder von Bäckern kaufen, die noch nach traditioneller Methode und guten Grundlebensmitteln ihre Ware produzieren oder die Ärmel rauf krempeln und sich selbst Zeit nehmen sich in die Welt des Brotbackens zu entführen. Sein Brot und Gebäck selbst zu machen erfordert auch eine Liebe für sich und seine Liebsten, für die man bäckt. Und ich bin der tiefen Überzeugung, dass sich dies auch in uns und unsere Gesundheit ( körperlich wie seelisch) widerspiegelt, welche Energien Lebensmittel, die wir zu uns nehmen, in sich tragen. Massenproduktion aus der Maschine oder Handgemachtes mit Liebe...


Basis Infos bevor man loslegen kann:

Zum Auskneten: Roggen nur sehr langsam auskneten bis er eine seidige Struktur bekommt. Weizen stärker und länger kneten ( das Klebereiweiß muss sich entwickeln) , Dinkel braucht weniger lang als Weizen , Emmer nur sehr kurz ähnlich wie Roggen! Mischbrote (zb Roggen und Weizen länger aber langsamer auskennten).


Die Teigtemperatur: Bevor es in die Teigruhe geht, muss die Temperatur des Teiges gemessen werden. Sollte der Teig nicht die richtige Temperatur haben, muss er entweder abgekühlt ( neuer Behälter) oder erwärmt (Backofenlampe) werden.

Roggen: 27-29 Grad

Weizen 30-32 Grad

Emmer: 24-26 Grad

Einkorn : 25-26 Grad


Schütttemperatur Wasser:

Je nach Rezept - aber 35 Grad ist schon ein guter Richtwert! Zu heiß darf es nicht sein --> Hefebakterien sterben ab !


Das Backen im Aromapot von Riess hat den Vorteil, dass durch den Deckel automatisch Beschwadung für die optimale Ausbildung der Kruste stattfindet!


Joghurt Brot

750 g Mehl ( da ich selbst mahle, habe ich immer nur Vollkornmehl, Sorten mische ich nach Belieben)

250 g Joghurt ( ich nehme immer Bio Schafsmilchjoghurt)

1 Pkg. Trockengerm

ca. 250- 400 ml handwarmes Wasser/ Schüttwasser aus eingeweichten Nüssen

1 TL Salz

Gewürze, Nüsse, Samen, geraspeltes Gemüse, Trockenfrüchte,......


Ich vermische alle trockenen Zutaten gut miteinander und knete dann langsam die flüssigen Zutaten dazu. Je nach Konsistenz gebe ich noch mehr Wasser in den Teig, Vollkornmehle verlangen immer nach mehr Wasser, Achtung bei glutunfreien Mehlen - hier die Wassermengen nach Mehlsorte genau einhalten! Es sollte eine homogene Masse sein. Achtung Temperatur!

Die Schüssel wird nun zugedeckt und rastet an einem warmen Ort min 45 Min. - je länger desto besser kann der Teig gehen und die Aromen entwickeln! Nach dieser Zeit kann der Teig nochmals geknetet werden und in Form gebracht ( Brot, Weckerl, Stangerl,...) und ruht nochmals min. 30 Min. Schließlich kann das Backwerk bei 180Grad Heißluft ca. 30 Min ( je nach Größe - Gebäck max 25 Min) ausgebacken werden, die Oberfläche sollte beim Draufklopfen hohl klingen. Brot vollkommen auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird!


Hier habe ich 3 große Karotten und etwa 80 g Leinsamen dem Teig hinzugefügt! ( Mehlmischung : 300 g Weizenvollkorn, 500 g Emmervollkorn, 600 g Roggenvollkorn)


Sauerteig Brot

Sauerteig kann klassisch ansetzen oder eine für mich tolle Variante ist die der alkoholischen Gärung auf Basis von getrockneten Rosinen!

WARUM Sauerteig?

Durch den Sauerteig verbessert sich nicht nur das Aroma sondern auch die Verträglichkeit, die Aufnahme der im Brot enthaltener Mineralien, das Brot ist durch den gesunkenen PH Wert (Schimmelporen werden abgebaut)auch länger haltbar! Besonders Sauerteige aus Vollkornmehl enthalten sehr viele Mineralien und Spurenelemente!


klassisch:

In ein sauberes Weckglas 50 g Mehl und 50 g Wasser mischen , abgedeckt an einem konstant warmen Ort ruhen lassen. Nach 12 h lüften und kurz mischen. Nach 24 h 50 g Mehl + 50 g Wasser dazu, nach 12 h wieder lüften. Nach 24 h ( Tag 2 ) 100 Mehl + 100 g Wasser dazu und erneut gehen lassen. Sauerteig ist fertig, wenn sich das Teigvolumen nach 7-8 h aufs doppelte vermehrt hat!

Vom Sauerteig etwa 50 g abnehmen und in einem Weckglas entweder im Kühlschrank (1-2 Wochen) aufbewahren und dann erneut füttern bzw zum Backen verwenden ! Füttern : in einem neuen Glas 100 g Mehl und 100 ml Wasser + 1/5 der Menge ( = 20 g) Sauerteigansatz neu mischen , 6-8 h gehen lassen bei warmer Temperatur und dann in den Kühlschrank geben


Dazu empfehle ich euch die YouTube Videos von Kruste und Krume anzusehen! https://www.youtube.com/watch?v=pyc4JZdlR5I


Hefewasser:

50 g Rosinen + 200 ml lauwarmes Wasser + 15 g Honig in ein Weckglas gut vermischen und 2-3 Tage bei konstanter Temperatur stehen lassen und das Gemisch 1-2 mal täglich schütteln . Nach dem Aktivieren des Hefewassers im Verhältnis 1:1 mit Mehl zu einem Sauerteig ansetzen, der nach 12-15 h Ruhezeit fertig zur Verarbeitung ist!


Sauerteig Brote gibt es unzählige Rezepte im Internet, wichtig sind immer die Rahmenbedingungen einzuhalten!




Schnelles Brot:

500 g Mehl

500 ml Wasser handwarm

9 g Trockenhefe

8 g Salz

Brotgewürze/Nüsse/....


Zuerst das Mehl, den Trockengerm und die Gewürze mischen, dann die Flüssigkeit dazu und das Gemisch zu einer homogenen Masse mischen ( geht locker ohne Küchenmaschine), abdecken und 1 h gehen lassen. Den Teig danach in eine Brotform füllen und bei min. 180 Grad Heißluft etwa 50 Min. ausbacken.




Das ist kein Rezept für Sauerteig Perfektionisten und Aromaliebhaber, allerdings ist es ein gelingsicheres Rezept für den stressigen Alltag und 1000% besser als jedes gekaufte Brot aus dem Supermarkt!




Ein paar Tipps/ Entdeckungen, die sich für mich als wertvoll herausgestellt haben :

<3 umso wärmer, umso besser geht Teig auf (Decke, Sonnenplatz, Heizung,..)

<3 umso länger Teig Zeit hat zu reifen, umso aromatischer wird das Endprodukt

<3 Vollkornmehle brauchen viel Wasser

<3 geraspelte Karotten machen den Teig sehr saftig und bieten extra Vitamine

<3 Nüsse vorher in Wasser aktivieren, macht sie für unsere Verdauung verträglicher

<3 eine Mischung aus mehreren Mehlsorten gibt geschmackliche Variationen

<3 geschnitten lässt sich alles wunderbar tiefkühlen für den stressigen Alltag


Schönen Montag und viel Freude an alle Brotliebhaber <3


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Dipl. Meditations - und Achtsamkeitstrainerin Fuchs Sandra 06643960989

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